咀嚼肉食时 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。并非动物肌肉的豆也专利 。常给人带来莫大的素肉满足 。而蛋白质 、冻一冻水结冰时 ，豆也借助水和冰，素肉冻一冻
| 层层分明的豆也咬劲
， 冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也那种丝丝缕缕 、素肉但其中藏着有趣的物理规律 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，水分子会排列成冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 而这种定向纤维结构，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， |